Die ungarische Küche

Brillat-Savarin, Philosoph der Kochkunst schrieb, dass die Erfindung neuer Gerichte der Menschheit mehr Nutzen bringe, als die Entdeckung eines Himmelskörpers. Die ungarische Küche aber hat der Welt noch mehr gegeben - Sie schuf nicht nur Gerichte, sondern eine ganze Aromen-Welt. Sie führte Zubereitungsarten, Gewürze und Gerichte ein, die über die Grenzen Ungarns hinaus in vielen Teilen der Welt bekannt und beliebt wurden.

Touristen, die die ungarische Küche ausprobieren möchten, werden im ganzen Land Gaststätten aller Art finden vom Luxus- bis zum Selbstbedienungsrestaurant, Gasthäuser, einfache Imbissstuben und Fastfood-Ketten (McDonalds, Pizza Hut, Burger King,...)

Die Speisekarten sind im allgemeinen auch in Englisch und Deutsch übersetzt.

Das älteste Kochgericht der ungarischen Küche ist der Kessel, ( bogrács = Kessel / an einem Griff übers offene Feuer gehängt ) in dem das Gulasch oder die Fischsuppe zubereitet werden. Er war in der Zeit vor der Landnahme, das tragbare Kochgeschirr des wandernden Reitervolkes. (Landnahme 892 - 896 n. Chr.)

Bis zur Landnahme aßen die Ungarn kein Schweinefleisch. Das graue Rind mit gegabelten Hörnern, dessen Nachkommen auch heute noch in der Hortobágyer Puszta grasen, brachten die Ungarn aus dem Osten mit, ebenso wie das Schaf.

Auch Fische spielten in der Ernährung eine wichtige Rolle: Am Spieß gebraten oder in der Form von Fischsuppe - die man zu jener Zeit noch nicht als Fischersuppe bezeichnen kann, da sie weder Zwiebel noch Paprika enthielt. Beatrix von Aragonien, Gemahlin des Königs Matthias, hat zur Entwicklung und Verfeinerung der Küche viel beigetragen. Sie führte Zwiebel und Knoblauch ein. [Der berühmteste ungarische Fisch ist der Fogasch, in den meisten Flüssen und Seen Europas Zander (Schill) genannt].

Während der Türkenherrschaft (150 Jahre) übernahm die ungarische Küche sogar von den Türken einige Gerichte. Gefüllte Paprika und in Weinblätter gewickelte Füllung, hatten zu jener Zeit ihren Einzug in die ungarische Küche gehalten. Die Bezeichnung "Lángos" und "Pogatschen" ist ebenfalls türkischer Herkunft. Evlia Tschelebi berichtet, dass die Ungarn oft beieinander zu Gast sind. Die beliebtesten Speisen, so Tschelebi, sind Weißbrot, Hühnerbraten, Hühnerpörkölt, gebratener Hecht und Karpfen. "Die Auswahl an Getränken ist sehr groß, ihr bester Wein ist gelb wie Topas und klar wie Kristall - ein ähnlicher ist nur in Tenedos erhältlich".

Bisher war von dem wichtigsten Gewürz - dem ungarischen Paprika, noch nicht die Rede. Das Gewürz wurde aus Mittelamerika von spanischen Seefahrern nach Europa gebracht. Es wird überliefert, dass Chanca, der Schiffsarzt des Kolumbus die ersten Samenkörner an Bord der Santa Maria mit sich brachte. Italienische Seeleute brachten das Gewürz nach Osten, wo es im Türkischen Reich bald zu großer Beliebtheit gelangte, da es den teuren Pfeffer ersetzte und die Speisen nicht nur würzte, sondern auch färbte. Die Türken begannen (16. Jahrhundert) nun auch in den besetzten ungarischen Gebieten Paprika anzubauen, doch den "Giauren" [Giaur (pers.-türk. "Ungläubiger") = türkischer Schimpfname für Nichtmohammedaner] war die Beschaffung des Samens verwehrt. Irgendwie gelangten die ungarischen Bauern aber doch in seinen Besitz und begannen ihn heimlich, unter Todesgefahr zu züchten. Es dauerte lange, bis seine Verwendung allgemein wurde und auch von der Küche der oberen Schichten anerkannt wurde. Die Kochbücher erwähnen Paprika erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts als Gewürz. Von da an aber hat er in Ungarn eine neue Heimat gefunden. Die Bauern von Szeged und Kalocsa brachten durch Veredelung ausgezeichnete Sorten zustande, darunter leicht scharfe, aber auch Sorten ohne jede Schärfe.

Wie erwähnt, hatten die Ungarn Speisen und Gewürze von den Tataren und Türken übernommen. Durch ihre Kochkunst wurden aus Alltagsspeisen Meisterwerke, wie zum Beispiel das gefüllte Kraut, Strudel oder Palatschinken mit Äpfel, Nüssen, Mohn, Kastanienmus oder Topencreme (Quarkcreme) gefüllt.

Im 16. und 17. Jahrhundert stellten die Siebenbürgischen Fürsten französische oder am französischen Geschmack erzogene Köche an. Blättert man in dem Kochbuch des Oberkochs am Hofe von Zsigmond Báthory, kann man bewundernd feststellen, mit wieviel originellen Einfällen, mit welch gutem Geschmack es die ungarischen Köche bereits zur 17. Jahrhundertwende verstanden, die traditionellen ungarischen Aromen mit der milden, zugleich aber auch komplizierten Geschmackwelt der französischen Küche zu vereinen

Auf diese Tradition konnte im 19. Jahrhundert József Marchal aufbauen - der französische Meisterkoch, mit dessen Auftreten in Ungarn die Entfaltung der modernen ungarischen Kochkunst ihren Anfang nahm. Er war der Hofkoch des Kaisers Napoleon III. und übersiedelte in der Mitte der 1860er Jahre nach Ungarn und machte sich mit dem Eifer eines Bekehrers daran, die Ungarn für die französische Küche zu gewinnen. Seine Bemühungen waren von Erfolg gekrönt. Im Laufe der Jahre jedoch trat in der Kochkunst des einstigen kaiserlichen Kochs eine interessante Wandlung ein. Er behielt die Werte der französischen Küche, den Reichtum an Rezepten, die komplizierten, feinen Geschmacksrichtungen bei, vereinigte sie aber immer mehr mit den eigenartigen Küchenpraktiken und Geschmacksrichtungen der ungarischen Küche. Marchal schulte Generationen ungarischer Köche, unter ihnen József C. DOBOS, dessen Name in der berühmten Dobos-Torte heute noch lebt. Marchals Arbeit wurde von Janos Gundel fortgesetzt, dessen Restaurant zum Treffpunkt der Schriftsteller und Künstler wurde.

Von fünf Söhnen des János Gundel war Karoly Gundel der bis heute unübertreffliche Meister ungarischer Gastlichkeit und ungarischer Kochkunst. Aus der Küche des Restaurants Gundel im Budapester Stadtwäldchen und des Restaurants Gundel im Hotel Gellert stammen Gerichte wie das mit Gänseleber gefüllte Kalbskotelett oder die berühmte "Gundel-Palatschinke".

Doch all' dies gehört schon zur Gegenwart der ungarischen Küche wie auch andere Schöpfungen: Ede Ujházysche Hühnersuppe,

Gyula Kródys saftiges Rindfleisch, oder bis zum Csekonics-Salat von István Mózer.

Étterem - Restaurant

Vendeglõ- Gasthaus oder Kis Vendeglõ (Kleingasthaus)

Falatozó, heute fein Bistró genannt, ist eher eine Gaststätte für den schnellen Gast mit schnellen Speisen.

Étkezõ und Kifõzes sind kleine einfache Garküchen mit guter Hausmannskost.

Cukrászda - Konditorei (Süßspeisen und Pikantes werden serviert)

Õnkiszolgaló - Selbstbedienungsrestaurant (kleine Imbisse)